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北京炒肝历史悠久，宋代的民间食品“煮肝”和“炒肺”发展迅速。 清朝同治年间，会仙居以粘糊糊的方法制造贩卖，当时都流传着“炒肝不粘——煮心煮肺”的歇后语。 吃炒菜的时候，应该把包子沾在碗周围吃。
仙居炒菜肝子出名后，北京四九城的食堂、小吃店纷纷增加炒菜肝子，市场上也出现了以炒菜为语言的俏皮话，被骂时，他说:“这个人为什么像炒菜一样，没有心。 ”。 ； 讽刺相互伤害的人和事说:“猪八戒吃了炒肝，伤害了亲人。 “”
炒菜本来是会仙居刘氏兄弟创制的。 刘兄弟三人最初经营白水杂碎，但长期以来生意不景气。 哥哥三人在商量如何改善白水的杂粮方法。 正好《北京新报》的主持人杨曼青经常参加北京小吃店，和刘氏兄弟很熟，知道他们的想法，给他们出了主意。 你们把白水的杂碎心肺去掉，蘸上味噌色再勾芡，名字不能处理肥肠，所以叫炒肝，这可能会引起人。 如果有人问我为什么叫炒肝，请说是炒肝。
哥哥三人听得很仔细，照话去了。 哥哥3人用碱、盐浸泡生肥的猪肠，用清水放入醋清洗，用文火炖。 肠子熟了之后，切成短的部分，新鲜的猪肝变成了柳叶状的棒。 其次准备调味料，调味料也很讲究。 首先煮干，炸大块材料，加入大蒜，大蒜变黄的时候加入味增翻炒，大蒜味增就做好了。 另外，煮好蘑菇汤准备。 做好材料后，可以炒菜。 将切成汤汁的煮肠放入，加入大蒜酱、葱、姜、蘑菇汤，放入切好的生猪肝，马上勾芡，最后将大蒜泥撒掉，翻炒肝就做好了。 汤汗晶莹剔透，猪肠嫩腐，肝嫩鲜，清淡不腻，醇厚鲜美，炒肝不愧为京城小吃的领头羊。
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