黄记煌创始人自述：如何靠一道焖菜年入20亿-零度新闻网

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我是一名厨师，高中毕业后我开始当厨师。起初，我在国有企业做鲁菜和药膳。1989年，我从国有企业出来，去了南方的个体企业，但是我觉得没有什么出路。1991年，我做了一个小餐馆，从四张桌子开始，然后逐渐开始涉足火锅，并逐渐积累了一些。

在这个过程中，我开始对中国餐饮业有了一些基本的了解和认识，发现了传统餐饮模式的许多弊端。

首先，培训厨师太麻烦了。在2004年正式成为黄之前，我已经开了几家其他类型的餐馆。我发现当店里的厨师好的时候，生意就好了；在一些商店，如果厨师的技术不好，生意就会不好。这让我很不安。培养一个好厨师是非常困难的。更重要的是，当你训练一个厨师时，很容易失败。培养一名厨师需要大量的人力、物力和感情，一旦失去它，你将会非常痛苦。传统中餐的最大限制是人(厨师)。

黄记煌创始人自述：如何靠一道焖菜年入20亿

(我黑马点评:这几乎和我黑马之前报道的新辣路，以及最近流行的皇太极一样，都是高度标准化的餐饮企业。他们的核心在于厨师长。(

其次，当我经营一家有15年历史的老店时，我发现油烟对附近的居民影响很大，居民的投诉率很高。(开玩笑)pm2.5(污染)的很大一部分来自餐饮。

第三，在制作火锅餐馆的过程中，我发现很多传统的火锅会将旧油回收再利用，以保证正宗的味道。

第四，在一般的中国食物中存在着油脂过多的问题。

意识到这些问题后，我在想，我的父亲是一个营养学家，他非常擅长药用食物。他能把药膳和餐馆结合起来吗？

(黑马点评:结合自身优势，这是许多企业家成功的重要因素。我黑马报道的新乐道创始人李继安之所以选择在第二次创业中做餐饮，是因为他以前做过餐饮，有一些优势和条件。(

此外，在那个时候，我真的想做一些可以扩大规模的事情，而不是简单地赚钱。开餐馆本身是非常痛苦的。你能做一个既能解决以上四个缺点，又能让我放松的生意吗？

我在家里吃着祖传的皇家菜肴长大。我发现了一个非常有趣的问题——不管你什么时候吃，这道菜的味道基本上是一样的。我认为这实际上是一个标准数量的问题——只要与这道菜相关的配料精确到一定的数值。

此外，我还发现在中国传统烹饪技术中有一种重要的方法叫做“炖”。“红烧”通常需要很长时间。我学习“炖”很长时间了，然后通过我自己的方法，所有的配料都可以在大约十分钟内“炖”熟。神秘的是你没有加水煨(艾达克·马注:所谓的食物成熟过程就是食物的脱水过程。如果你加水，这意味着食物的成熟过程会自然变长)。除了缩短慢炖时间，还有其他更重要的效果:

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任何做过“红烧”菜的人都会发现一个问题:不同的配料被一起红烧，这样就容易品尝了。根本原因是不同的成分通过锅里的水蒸气(所谓的物理导体)，味道很容易混合在一起，但味道不好。现在，在不加水的情况下，这个问题通过利用蔬菜中的水分实现高温“炖”来解决。

同时，在不加水的情况下，利用食物本身成分的水分还有另一个好处，那就是它可以使菜肴味道更好。因为你要等到食物成熟脱水后才能加入调味料，调味料会很快渗透到原料中，否则只会附着在表面。当食物脱水时，调料会被原料吸收。这实际上是食物的海绵效应。如果你想让海绵吃其他的水，你必须先把它弄干。

但是中间会有问题。如果食物本身没有水，它会烧糊吗？我的回答是否定的，核心是使用低温烹饪方法和可控的烹饪温度。

事实上，食物的成熟过程本身就是一个脱水过程。食物脱水后，温度仍然很高，食物会自然变糊。因此，只有当烹饪温度和时间处于合理的状态，它将不会燃烧。只有实现标准化，我们才能解决这个问题。我们把整个操作分成几个时间段。首先，我们有一点火力，然后随着时间逐渐减少火力，然后很好地控制时间。整个烹饪过程基本控制在10-12分钟内。另外，因为我们使用的是潮湿的原料，所以它的温度应该很低。一般来说，食用油的沸点很高，温度在300度以上，而我们的温度基本上控制在100度到120度之间。为了实现这一点，我去制造商那里订购了符合我们要求和标准的电磁炉。我们最终设定120度为合适的烹饪温度，这也是经过多次实践的数据。

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当然，这款“黄三酱锅”也至关重要。那是我们独特的调料，核心方法在于调料的比例。中国烹饪的特点是五种口味和一百种菜肴。厨师使用不同数量的调味品并掌握配送技巧是最高境界。混合后味道很好。我们的调料也经历了一个复杂的过程。当时，为了调制出一种独特的味道，我反复地将所有的味道混合在一起，以获得最佳点，正是这种混合比例使我形成了一种独特的方法。我们果汁中的成分在所有市场都能找到，但是调料的比例不同。

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(黑马评论:在中国的尖端，有一集叫做五味调和，这是中国烹饪的精髓)

于是，我研制出了“黄三酱锅”。它没有油烟，没有油炸(低油)，根本没有厨师，而且非常容易复制。

在我研究了这道菜之后，我开始在我的店里试一试，看看顾客的反应如何。所有的顾客都认为这道菜不错，所以我决定单独开一家这道菜的商店。说实话，开始的时候，我的伙伴们认为只为一个菜开店有点不可能。但是我在餐饮业有将近20年的经验，我认为这是值得做的。我把玉泉路的一家火锅店改造成了第一家黄。这是我第一次测试，规模只有300平方米左右。装饰成老北京的风格。

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一开始，大家都会问，黄是什么？什么是“三汁煨锅”？我也无法解释。只要一个一个地告诉客人，你先吃，如果味道好就付钱，如果味道不好就不要付钱。当每一位餐桌上的客人都来的时候，我会仔细介绍:这道菜怎么吃，有什么原则。最后，每个人都付了饭钱。

由于这道菜的味道和新颖的吃法，口碑很快传播开来。媒体也开始参与报道，人气突然上升。我利用这个机会加入，并考虑了以下几点:

1.从表面上看，我们的产品看起来很容易复制和模仿。如果我从改善基础设施(例如，转向erp系统)开始，并且以非常缓慢的速度进行，可能就没有市场/空间了。我们必须首先使用加入的方式，在我们所能看到的所有市场上竞争和占领。

2.你不需要训练自己的才能就能加入。做直营店需要培养大量的人才，这是一个长期的过程。一开始，我们选择培训投资者而不是职业经理人，到了某个阶段，当我们想做直销的时候，我们会把我培训的投资者变成职业经理人。

3.加入相对容易。我所有的加盟商都把它吃光了:许多食客吃了“三酱焖锅”，感觉非常好。经过调查，他们觉得还不错，选择加入。当时，一家特许经营商还支付了3万至4万英镑的特许经营费，门槛很低。我们在3-4年内发展了近200家专卖店。

当然，(现在回头看)加入阶段有点随机。但我认为这就像一个人的成长，在小学很难避免一点自由放任。后来，我发现在开了越来越多的专卖店后，有些店偏离了总部的标准化要求。比如“三鲜焖锅”对原料有严格的要求，一些商店不会放一些原料或者按照自己的想法来做，因为做这道菜需要的一些原料的价格上涨了。从2009年开始，我对整个公司进行了一系列的标准化改造。

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1.选址与虚拟仪器统一。特许商店以前可以在任何地方开，但是必须在购物中心开，而不是统一的。街头商店关门了。加盟之初，基本上就足够挂一个“黄”的牌子。现在，所有的加盟商都需要更换统一的虚拟仪器。

2.统一管理手册，加强监督。起初，特许经营店的管理相当粗糙，以前也有培训手册。我们逐一进行了详细的检查和监督，那些不服从管理的人不再被允许加入。

3.统一供应链。我们要求加盟商统一使用我们提供的核心调味料(如果他们不使用，就清理加盟商系统)，然后我们与上游供应商签订合同，让他们专门生产符合我们系统要求的产品。除了核心成分，专卖店的采购要求(其他成分)也有所细化。例如，我们对一条鱼要切多少片和多厚有严格的要求。

4.建立特殊培训学校。开设老板班、店长班、厨师班等。加强培训，实现标准化。

5.改变管理系统。总部下设7个区域管理公司，执行总部的指挥和管理，进一步加强对加盟店的管理。

以上所有调整的核心是保证黄总部的话语权——如果加盟店不按照我们的标准，我们有权收回他们的加盟权。(当然，除了严格的管理)我们应该让加盟商知道，只有当所有的合作伙伴一起成长，你才能成长。

经过这些调整，黄取得了很大的进步。2004年我们只有一家商店。目前，黄在中国拥有200多家加盟店和200多家直营店。整个黄系统年收入超过20亿元，其中直营系统收入超过10亿元。

投资者对黄有什么看法？请看专业消费品投资机构天图资本投资经理曾樊华的评论

黄既聪明又有远见。首先，他较早地看到了中国餐饮的不足，并在摆脱厨师依赖和规范流程方面取得了良好的成绩。其次，在餐饮市场的激烈竞争中，他创造了“三酱锅”，开创了差异化竞争之路。在完全竞争和供过于求的行业中，“差异化生存”是所有企业的“唯一”生存方式，而不是“一家”。最后，在他的初始阶段，他简单的聚焦策略得到了很好的实施--主要是三沙焖炖鱼。关注项目不仅增加了品牌传播的便利性，也降低了企业经营管理的难度。给黄炖一锅鱼就像给肯德基炸鸡、给麦当劳汉堡和给必胜客比萨饼。不仅餐饮企业，而且所有的消费品牌都需要思考焦点问题，才能进入消费者的头脑。

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同时，黄也是的幸运。当加盟店被用来抢占市场、大规模扩张时，存在着管理偏差和疏忽，但毕竟没有大的失误，也没有大的负面口碑，所以从2009年开始他们还有机会进行重组，这并没有成为另一个典型的“呼啦圈效应”失败案例。

连锁扩张的两种形式:特许经营和直接经营不一定是好的或坏的，但它们对不同业态、不同发展阶段的企业有不同的适用性。当企业的管理能力和标准化水平还没有达到一定高度时，大规模扩张加盟店实际上是一种非常冒险的行为。每个直营店或专卖店都是企业品牌的自我媒体。如果一家商店出了问题，影响不仅限于一家商店，而是整个品牌。

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品牌竞争是一场长跑。发达国家强大的消费品品牌已经存在了几十年到几百年，然后才牢牢占据消费者的头脑并占据今天的市场地位。虽然我国的消费品企业近年来在追赶上取得了长足的进步，取得了可喜的成绩，但他们仍然需要小心翼翼地爱护自己的品牌，如履薄冰。只有基于这一前提的速度才是有意义的增长速度；否则，这只是死亡的速度。无论你是一个消费品企业还是一个投资消费品企业的人，你都应该注意自然。

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