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原创谭平叔闲谭难忘田婆的辣料理作者张浩明春深似海 各种蔬菜在温暖的春阳下争先恐后地长出菜顶上的青苔，说不出话来的植物看起来也没有美好的春光，展现出自己最精神的一面，今天采摘，明朝又长了一寸二寸，如此繁荣春天争春意，。 冬天蔬菜顶上炒的辣菜，春阳温暖和春雨滋润少，又细又苦，像沉甸甸的木板……所以我喜欢这个好吃的嘴，但只是错过了，等待明年的春光。 辣菜，另一种芳香叫“冲菜”。 因为有刺鼻的气味。 它的味道像芥末，不像芥末，不像芥末，温柔，不像芥末，有纯朴、无法言喻的香味呛味，芥末不能与之匹敌。 这是我们川西水库的独家特色和好吃。 我们上小学的时候，记得几个科甲巷、大科甲巷正科甲巷小科甲巷和锦华馆一带。 三四月，总有专卖辣菜的田婆。 每天早上在院子门口卖“辣菜、辣辣菜、田婆辣菜”！ 特别是田婆三个字长得很长，从低到高，其声音悠扬，有错，委婉起伏，卖方唱歌咏叹，其味道都有。 感兴趣的问题是响应这个声调的总是几个顽固的孩子，成都先生的那句话影响着很典型的一句话:“辣菜，别拿钱，我没菜”当然最后的结果是你有钱拿菜。 田婆那时几十岁不知道，我觉得她老了 她的白发在后面拉着一个圆饼，用木簪子系着，掉了牙，嘴有点凹陷，还长着尖腿 她最喜欢穿阴丹土布衣领的衬衫，蓝绿色和蓝绿色，系着黑布围着腰 她举起长竹青，在青孩子里放入土陶圆形瓮坛，坛里装满了辣菜，用盖子盖得紧紧的 田婆家住在外东琉璃场，那时我觉得这个地方很远，她家还没人知道。 她做了一道辣菜，拉着沉重的竹青，从琉璃场走到市内的甲巷，至少将近两个小时，她脚小，走路摇摇晃晃，其痛苦和疲劳别人看不出来 她一会儿卖东西，有人来买，她拿起小土碗从缸里拿出“瓦”，半碗叁分钟，一杯五分钟 卖完后，赶紧盖上盖子，说怕“喘不过气来”，吸气后这道辣菜就不好吃了。 辣菜是一些蔬菜顶上的软苔，采摘后冲洗冰冷，浓缩水分，切成葱花颗粒，放入生铁锅中炒。 那个生铁锅要先洗，一点油和肉都没有，然后用大火“辣”。 辣是锅底变成暗红色，辣和锅炒几十秒钟 时间太短就没有味道了，长了就炒“死”就失去了辣料理的鲜味，所以这个火候的控制很健康。 辣菜在起锅时捞到土瓮坛，巩固结实，一点间隙也没有。 接着用适度大小的青叶拉着盖，最后盖上盖子3、2天 田婆的话，这叫“起伏”。 我理解这个“起伏”的意思，意味着这道辣菜潜伏在缸里不动，安心静养，怡性养神，睡觉。 这道熟睡的辣菜也“呼吸”。 这种呼吸渐渐变得美味噎人。 这新鲜，冲，呛，三味是辣菜的浩然气味。 买田婆的辣菜，回家用红油、味精盐和醋冷却，讲究的可以加糖。 田婆还说辣菜最好不要用酱油盐。 用酱油混合的辣菜容易变黑，颜色不好看。 另外，水渗出餐具，辣料理的新鲜度被酱油抑制。 另外醋最后放。 醋酸只在辛辣料理的表皮上。 而且量少，酸味太强的话，这个醋就会称霸国王，把其他的味道吹走。 田婆还说，这道辣菜不管吃多少，下次想吃又拌，不要重。 品尝辣菜最好的是刚煮好的新鲜米饭，夹上辣菜，伴着那股热气，挖几口，那口气呛着，你鼻子不继续打喷嚏，鼻子就长了。 辣菜一吃饭就胃，在家买田婆婆的辣菜，妈妈要吃一半以上的饭，所以这道辣菜的口福也不太能吃。 那两年辰的粮食定量，吃了吊着，下个月怎么办？ 有一次，田婆又跟买辣菜的人说了怎么混合好吃，后来说炒辣菜的人因为脾气暴躁辣而闻起来很新鲜。 没想到旁边来了个身体，他说要卖辣菜。 你说做辣菜这么讲究，炒的人脾气暴发，我看到你是解放前剥削农民的地主！ 你泄露了网络？ 那个人说了一阵大笑，过了一会儿才拉长了脸走了 田婆听到了，睁开恐惧的老眼睛，马上低头不说话，好像在发抖……从今天开始，就没见过田婆来这一带卖辣菜。 我从此告别了她的辣菜，至今回忆越来越美 现在街上还没有人卖辣菜 我买了好几次青菜顶炒，怎么也闻不出田婆那样的好吃的味道，所以再也不炒了 她说的话炒辣菜惹人生气，炒的人脾气暴躁，这句话怎么能当真？ 田姑是个温柔的老人啊。 end原标题:“难忘的田婆辣料理”原文
