黄记煌：中式餐饮如何规模化？-零度新闻网

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有很多因素可以让一个品牌在市场上站稳脚跟。这不仅是一种外在的表现形式，也是菜肴的味道是否独特。更重要的是，它是运营商自身的经营理念、发展思路、管理团队及其企业文化。中国食品和饮料的发展一直受到厨师的限制。在连锁发展的同时，如何保证其口味和质量，是中国餐饮大规模发展的一个难题。北京黄餐饮管理有限公司(以下简称“黄”)成功解决了这一问题。自2003年成立以来，市场发展迅速。截至2012年底，黄拥有360多家门店。“三不”(无油烟、无厨师、不重复使用原料)，使就餐形式具有高度的可重复性。 “我的年现金流超过10亿。”黄董事长在接受高管采访时表示。有业内人士指出，黄的经营模式在中餐领域创造了许多“第一”:第一个打破了中餐固有的“前厅后厨”模式，将菜肴的整个制作过程都推到了客人面前。；第一次，餐饮具有互动和有趣的特点，用餐者可以自己参与烹饪；首次将膳食平衡、节能环保的理念引入餐饮生产；第一家公司推出了一种全新的用餐方式——“焖锅”。实现中餐标准化，打造健康餐饮、绿色餐饮、环保餐饮和时尚餐饮的结合体。凭借这种先进的经营理念和独特的市场拓展方式，黄的品牌在短时间内迅速成长，打造了中国餐饮连锁的，店面遍布全国各地，覆盖除藏、港、澳、台以外的所有省会城市。可以说是目前国内餐饮业最大的跨区域品牌之一。黄的业务主要是基于特许连锁模式，认为特许经营是一种很好的形式。直营店需要经理，但是经理机制还不成熟，但是加盟商不成熟。加盟商已经投资了数百万，他肯定会全力以赴。虽然黄的门店遍布全国各地，表示:“黄不以门店数量为标准，打造标准化的中国餐饮连锁品牌一直是我们的目标。” 近年来，像黄这样的连锁餐馆如雨后春笋般在全国各地出现，但很少有人能成功打造自己的品牌。“决定一个品牌能否在市场上立足的因素很多。这不仅是一种外在的表现形式，也是一道菜本身的味道是否独特。更重要的是，它是运营商自己的经营理念、发展思路、管理团队和它所包含的企业文化。烹饪方法和菜肴风格可以模仿，但我们的核心不在这里。模仿者只能学到一些皮毛，但永远学不到真正的意义。”黄庚说。是什么样的经营理念和模式使黄具有高度的可复制性，并能保证质量？我们已经探索过了。格式化、量化和标准化执行干事:黄成立时，您对它的立场是什么？黄研究的初衷是基于四点:第一，我认为它必须有很强的再现性。因为我是一名厨师，从事餐饮企业已经30多年了，从国有企业到合资企业到个人，包括现在的餐饮公司，我对餐饮有了一个完整的了解。我认为制约中国餐饮发展的最大因素在于其再现性差，因为人的因素很多。相对而言，餐饮厨师的教育水平还比较低，接受能力可能需要很长时间。此外，餐饮人群流动性高，跳槽现象频繁。因此，我的第一个想法是让餐饮的发展不受厨师的限制。第二，我们应该考虑均衡饮食。如今，人们更关心如何吃得更有营养。我们已经讨论过桶效应不取决于你的身高，而是取决于你的身高。所以我的品牌必须这么做。第三，打造一家没有任何回收价值的餐厅。每个人都越来越关注食品安全，他们也担心一些废油和再生油的现象。如果没有浪费，就没有回收。例如，煮一壶鱼，然后倒出油是一种很大的浪费。想象一下，谁能在家烹饪一道菜，倒出所有的油。因此，我不能接受浪费和重复使用原材料。我想做的是，任何环节的所有原材料都是第一次使用，没有可以重复使用的食品和饮料。第四，做更环保的饭菜。我国一直倡导低碳经济。节约原材料也是低碳经济的一个方面。中国传统餐饮意味着烹饪过程中会产生有害物质，这也将对碳排放产生影响。如何用烹饪法从根本上解决这个问题也是我最先发展起来的黄的四个基本点。 “执行官”:黄是如何摆脱中国餐饮难以复制的弱点，并使之简单、可复制的？黄庚:复制的关键是解决中国传统烹饪过于依赖厨师的问题。开始的时候，当我在洗盘子的时候，我提前想到了一些可能的问题。当然，有必要努力避免中国传统餐饮的一些弊端。因此，经过三年的不断探索，我们准备了焖锅酱，直到2003年底才成型。与我们之前接触到的传统中餐不同，黄通过对流程的格式化、计量和标准化来制作菜肴，实现了菜肴的量化和标准化操作，摒弃了厨师对操作人员的限制，使开店变得简单。黄的烹饪特色决定了它的高再现性，这是连锁经营模式的重要条件。加盟店的核心材料由总部发放。分店不需要厨师，但厨房工人只需要掌握简单的操作技能。由于厨师水平不同，不存在产品质量不均衡的问题。黄不需要厨房。整个制作过程都在客人的餐桌上进行，可以用一个小而明亮的锉刀来完成。生产过程中使用节能电磁炉，比燃气、炭火等其他能源更安全、成本更低、更环保、更节能。我们在低温下烹饪，而黄被认为是在低温下烹饪中国菜肴的佼佼者。在配菜的基础上改善现代人的饮食和营养平衡。加盟店的统一配送与培训 “执行总监”:对于这样一个可复制、标准化的餐饮品牌，加盟店是否是推广品牌的最佳方式？如何管理跨区域专卖店。黄庚:从早期发展的角度来看，我认为加入是一个好方法，加入和复制将很快传播网络。当一个企业在早期发展的时候，特别是当我们缺少这样一个大财团的支持的时候，如果你想快速发展，快速占领市场，让大家快速了解你和你的品牌，你必须充分利用你的实力。直销有很多投资，直销店需要经理，但是经理机制不成熟，但是加盟商不成熟。加盟商已经投资了数百万，他肯定会全力以赴。这是一个先变大后变小的过程，首先是树立品牌，然后慢慢完善管理。然而，这将不可避免地导致一个结果。前期，由于黄对的无限扩张，很多门店被搞乱。此时，从公司的角度来看，我们必须打下坚实的基础。因为不只是开店的问题，开店后还会有很多后续的问题，例如监管、培训和管理机制是否可以辐射到所有店铺。如何管理这些商店，如何让每个人都在一条水平线上发展，这是我们现在需要做的。无论企业管理多么完善，在加入时仍然存在跨区域管理的问题。黄目前正处于规范化运作阶段，这需要下大力气。现在我们正在各地设立区域管理公司，也是为了这个目的。这样，你的管理触角可以延伸到所有领域，并在短时间内频繁沟通。从目前的市场来看，仍有一些商店没有完全统一。如果我们想不受限制地发展，在不到两年的时间里，中国可能会有1000家黄吉黄店。然而，在这1000家门店开业后，如何管理它们，如何让投资者通过黄得到他们需要的东西，黄品牌能否稳步持续发展，我认为这是非常关键的。在一些更远的地方，管理力量无法达到。现在，如果那里有想开店的加盟商，我们会考虑老板和经营者的经营理念是否与公司的一致。在企业发展的早期，我渴望扩张，所以我忽略了它。当我回头再做一次时，我认为经营者或特许经营者的经营理念必须与公司在同一平台上。或者即使加盟商的条件可以稍微低一些，也不能太差。一旦情况变得更糟，他的商业理念和经营哲学将不会跟随公司围绕品牌利益。例如，如果公司成长了，他也必须成长。如果他只是想赚钱，赚一点钱，这不是我们想要的人。因此，当我们作为新的受许人工作时，或者当我们在旧的受许人的合同期限届满时重新签署合同时，我们必须以此为标准。 “执行官”:黄的加盟店分布广泛。如何确保每个专卖店在配料和口味方面的质量？黄庚:我们所有的调味品都是特殊的基础油和调味酱，包括我们的调味品。所有这些以调味品为主的产品都是由该公司生产的。总公司负责直销店和专卖店所需的各种特殊材料和特殊调味品的营销和配送。公司拥有黄专用调味品生产基地，现已实现工业化生产，并有能力供应黄专用调味品加入系统。此外，我们的食品配送系统正在逐步改善。目前，我们已在京津冀、深港、兰州、Xi、武汉、上海等地设立了七家区域管理公司，负责各区域的市场开发和管理，并设立了市场部、运营部和经销部，实现了一体化的管理网络。现在，由于冷冻运输的问题，这些产品是由我们的合同工厂按照我们的生产工艺标准生产的，这样可以保证每个商店在销售过程中的统一质量。例如，牛肉和羊肉在普通农贸市场容易出现质量问题。我们还与制造商合作，从工厂加工它们，更换刀具并切片，根据我们的标准包装它们，然后直接送到我们的商店。从食品安全的角度来看，我们可以很好地检查它们。执行官:除了品味，服务也很重要。你之前提到员工流动性高，受教育程度低。黄是如何保证每家店的服务水平的？黄庚:现在，每年，我都在全国各地的商店巡逻和监督。只要我走进商店，在前厅和后厨房里转来转去，我大概就会知道商店的经营状况和出了什么问题。我是这个产品的创始人，没有人比我更了解这个产品。自2011年下半年以来，我们开始发展直营店，这在过去是很少的。事实上，直营店不仅作为模式和标准，而且还向不同地区输送管理人才。黄拥有一所培训学校。培训学校现在正处于初级发展阶段，在系统中不断培训员工，一是新员工，二是各门店员工的再培训。中国所有加盟店的员工上岗前必须接受统一培训。对于偏远地区的员工，如果方便的话，他们可以来北京参加学校的培训。如果不方便的话，我们会根据我们的加盟商如何安排，派指导员到较低的商店。现在，这是一个有很大机动性的铁甲战士。餐饮是一个相对基础的行业。目前，餐饮业的就业不足。由于餐饮业有其自身的特点，工作时间相对较长。现在，我也在考虑自己动手做，看看我们是否真的能让客人自己动手做，我们只是提供指导。

黄记煌：中式餐饮如何规模化？