小吃生意：回味鸭血粉丝汤本土化-零度新闻网

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桌上的小吃

2012年，餐饮业的生活开始变得悲伤。在国内外经济普遍低迷的情况下，餐饮业作为国内经济的晴雨表，表现非常明显。在全国各地出现的统计信息中，餐饮企业收入增长放缓，成本高，利润下降，更重要的是，出现了破产的高潮。据中国烹饪协会统计，餐饮企业的失败率高达15%。整个行业的增长率已经进入2000年以来的最低点。

小吃生意：回味鸭血粉丝汤本土化

然而，低增长率主要是由于高端餐饮销售的急剧下降。作为生存的必需品，“食物、衣服、住房和交通”仍然是必需的。休闲餐饮和快餐小吃市场仍然繁荣，预计将迎来一个新的发展空室。

以小吃流行、种类繁多的Xi为例，小吃街已经在许多商业区和大型住宅区附近形成。安溪街就是其中之一。在不到200米的道路上，有15个中小型餐厅，包括沙县小吃，兴平手工面餐厅，荞麦面条店，爱琴腊石肉三明治店和石玉林冷面店。安溪街旁的建东街也是一条小吃街，中小型餐馆“肩并肩”，包括岐山面馆、栓轩酒吧、火锅馆、茂才麻辣火锅连锁店、世界第一连锁店和新开业的贾伟凉皮等。

小吃生意：回味鸭血粉丝汤本土化

在安徽省合肥市，占地86亩，是全省最大、最大、最全面、最受欢迎的夜市——荷花夜市，将与北京洋谢子、成都龙超寿、南京鸭血粉丝汤等一道，让市民在一个地方品尝“舌尖上的中国”。在这里，食物可以用5元和10元买到，整个生意已经在今年6月份开张了。类似的小吃城在北京、上海、武汉等城市已经存在，合肥更像是著名的台北石林夜市。

小吃生意：回味鸭血粉丝汤本土化

事实上，在欧洲、美洲，包括非洲，餐饮业以连锁快餐店为主，一些咖啡店和酒吧构成了居民的整体餐饮。高端餐饮的运营模式，每一轮都要消耗几千甚至几万，这只是中国的特色。这个地方包括餐饮、娱乐和商业俱乐部，对外人来说很陌生。在今天的国际餐饮业，它不会成为主流。最近，国家限制消费的相关政策只是加速了餐饮业的转型。

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那么，在转型的好机会下，小吃如何崛起？

我们应该知道，在悠久的历史和文化背景下，中国小吃博大精深，至今仍有数千种保存下来。火锅在生产工艺、配料和操作方式上没有太多的优势。然而，只有火锅是最大的连锁企业，甚至上市。那么零食有这样的机会吗？

从国内餐饮业的发展现状来看，高端餐饮以服务取胜；休闲餐饮口味重，吸引回头客；小吃和快餐注重位置，通过人流赚钱。

贾伟凉皮是中国西北著名的小吃。几年来，它在一个城市开了100多家连锁店，成为陕西凉皮的第一品牌。江西省鄱阳湖区著名的砂锅煨汤已经成为北京健康餐饮的典范，生意蒸蒸日上。在南京及周边地区广受赞誉的鸭血粉丝汤，已成为外国游客来此旅游的必然选择。此外，以馒头为主要产品的台湾鼎泰丰已成为国际知名的餐饮品牌，而覆盖mainland China四省十多个城市的“杭州馒头”和“开封馒头”仍仅被视为大众早餐。我们收集了这些成功的小吃企业，并试图通过分析它们的发展状况来分析做大小吃的必要条件。

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也许你周围或你的家乡有好吃的小吃，它们很好吃或形状不同。在一个小吃可能独一无二的时代，它们能出名吗？

联想到鸭血粉丝汤:坚持本土化

鸭血粉丝汤诞生于镇江古津，其传承性大于鸭都金陵。这是一种南京风味的小吃，在鸭汤和粉丝中加入鸭血、鸡内金、鸭肠和鸭肝，味道鲜美。鸭肉蛋白质含量高，脂肪含量低，特别适合老年人食用。在南京，鸭血粉丝汤店随处可见，1996年成立的“卫慧”鸭血粉丝汤可谓“老字号”，以其在南京的第一份小吃而闻名。

南京人爱吃鸭子，包括板鸭、桂花板鸭和金陵烤鸭。南京人非常擅长吃鸭子，从头到脚，从外到内，甚至连鸭血都是必须的。

1996年，在新街口金茂，第一家“回味”鸭血面汤店成立；2000年，第七家“余味”在鼓楼区马泰街餐厅开业；2005年新街口商圈新百餐厅开业，2007年湖北路商圈狮子桥餐厅开业，分别是“怀旧”第15家和第21家餐厅；2009年初，“余味”中央厨房正式启动，同年正式进入上海市场，开设了南京以外的第一家餐厅；2010年后，“卫慧”餐厅在无锡、镇江、合肥、马鞍山等城市相继开业。到目前为止，卫慧已经开了48家餐厅，员工超过600人。

小吃生意：回味鸭血粉丝汤本土化

从“卫慧”鸭血粉丝汤的发展过程中，不难发现其总经理邝其祥的发展思路非常清晰。平均而言，每年两家新店的开业速度并不快，但非常稳定。当店铺总数超过20家时，中央厨房已经可以支持中央厨房的运行，中央厨房的开放将迅速降低店铺的食品和烹饪成本，同时节省餐厅厨房的空房间的成本。这样，就为公司的对外扩张奠定了财务基础，上海开店也是合理的。无锡、镇江、合肥和马鞍山的门店也在意料之中。

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