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专家表示，铁锅煮藕会发生化学反应而变色。 厨师招募，白醋水泡后，煮熟可以保持藕的色泽和口感天府早报记者郑其影报道 莲根生食具有清热润肺、凉血行泥的功效，熟食可以开健脾胃 中医理论的药用效果暂且不论，口感清香柔软的莲藕正是由于这种“清淡”，成为了夏天最常吃的食物之一 现在，在莲藕上市的季节，喜爱这一口的市民曾先生注意到，原本雪白的藕锅变成了蓝色，对于这种另类的“青藕”，不安的镍先生因为害怕买“药藕”，不得不放弃一切 藕片为什么会变色？ 天府早报记者做了实验，要求回答 市民怀疑，白藕煮青了还能吃吗？ 市民都是莲藕的爱好者，所以只要在餐厅吃饭，就必须点莲藕炒菜和沙拉 但是，如果自己做饭做莲藕的话，女性会碰到在莲藕锅下变色的“奇怪的事情” 前几天，曾先生在家附近的农贸市场买了两根藕。 我打算周末在家做清淡的“凉拌藕片”。 莲藕去皮，切成片 现在铁锅里的水也沸腾了，一切都准备好了，只等着藕锅掉下来。 但是，发现过去女人把藕片放入锅里烹饪几分钟后，藕片竟然变成了蓝色 “这样也能吃吗？ ’曾先生将薮变色的遭遇发送到微信朋友圈求助 “有人说可能是买了‘水药藕’，有人说藕不新鲜，也有人说不应该用铁锅。 藕本身没有问题。 总之说法不一 为此，曾先生去网上寻找有关“药薯”的信息。 结果，找不到正确原因的曾先生不敢吃变成“蓝精灵”的藕片。 专家认为铁离子的变色来源于化学反应 ，记者的实验中(见右图)，同样的藕、同样的煮制时间，不同材质的锅呈现出完全不同的颜色 这是为什么？变色的原因是“药薯”还是锅的材质？ 对此，四川大学轻纺和食品工程学院教授周华龙笑着表示:“首先扔掉‘药藕’，藕和铁离子相遇，就会发生化学反应，化学反应下形成的物质会将藕片变成蓝色或紫色。 “ 周华龙详细向记者解释说，藕含有多酚类化学物质，这类物质的共同优势是与铁离子结合，形成蓝色或紫色的有色络合物，这些络合物将莲藕变成蓝绿色。 所以，如果把莲藕放入含铁离子的铁锅中，自然会发生剧烈的化学反应 “ ”“接触空气体时间过长，莲藕也会发生氧化反应变黑，褐变。 这也是莲藕放入菜篮几天后会变色的原因。 周华龙教授继续怀疑，莲藕除含有多酚类化学物质外，还含有多酚氧化酶，这种物质会逐渐将多酚类氧化成醌类化学物质，聚合形成黑色素。 “这种现象很常见 例如，切好的苹果和放久的香蕉都变黑，是因为上述化学反应的结果 至于说“/h/”不买“水药藕”的方法，周华龙如果是稀释的亚硫酸、柠檬酸等酸性化学制品，藕切片时，会有刺鼻的酸味，生吃会有一点苦味。 这样的藕可能是“水药藕”。 最好不要吃。 记者实验 藕地铁锅真的会变蓝 1买藕 第一家摊位，藕一斤4.5元，藕外皮质感粗糙，颜色自然浅黄色。 第二个地摊藕一斤五块，和第一个地摊相比，这个地摊藕看起来又白又嫩，类似于《传说》中的“药藕” 2注意 记者将两种藕分别切片，特意闻了两种藕的气味是否有化学药的导味。 结果表明，两种藕切片无难闻气味，有正常清淡藕香，呈粉白色。 3煮藕 记者为实验分别准备了铁锅和不锈钢锅 两锅水沸腾后，记者先将“肤”粗、“肤色”浅的黄藕分别倒在两个不同材质的锅里 在沸水中烹饪同样的时间后，停火，将藕片分别取出放入盘中 结论 1淡黄色莲藕 同样的莲藕，同样的烹饪时间，铁锅的莲藕片变成了浅蓝色，但不锈钢锅的莲藕片依然是自然正常的粉红色白色 2白无伦次 白无伦次得到的答案依然相同，铁锅的单侧裂纹明显变为蓝色或黑色，不锈钢锅的单侧裂纹依然自然 两种藕，不同锅内煮的几种变化 左盘子是不锈钢锅，右盘子是铁锅 厨师诀窍 莲藕用白醋泡30分钟后烹饪 莲藕与铁锅相遇会变色，莲藕保存时间稍长也会变色，切好的莲藕与空气体接触的时间为 四川博物馆馆长张辉强教了记者一些诀窍 对比一下如何让已经切片暂时吃不完的莲藕片不变色的方法，张辉强说，可以把切好的莲藕片泡在清水里，每天换成清水。 “从科学的角度来说，这样做的话，莲藕片不会接触氧气，氧化反应也会中止，不会变色 但是，张辉强也强调，让薮泡水不变黑的方法也有时间限制，在清水中浸渍三四天就会失去新鲜的口感 在烹饪莲藕片的过程中，为了防止其变色，可以在清水中浸泡适量的白醋30分钟。 这样，炒好的莲藕片不仅白泽如玉，口感也能保持脆爽的香气。
